عسل که ماده ای طبیعی و خاص است که در طبیعت تنها توسط زنبوران عسل تولید می شود. این خوراکی شیرین و محبوب که در سراسر جهان طرفداران بسیاری دارد از گرده گل ها و ترشحات گیاهان جمع آوری می شود و به وسیله آنزیم های موجود در غدد زنبورعسل به محصولی بی نظیر و سرشار قندهای طبیعی به نام عسل تبدیل می شود. از آنجایی که میزان تقلبات در تولید این محصول بالاست از این رو باید مرجعی برای تشخیص کیفیت آن وجود داشته باشد. البته راه های سنتی و غیر علمی مانند استفاده از کبریت، آب، تخم مرغ و…در این زمینه دهان به دهان نقل شده است که از اهمیت چندانی برخوردار نیستند. در این مقاله سعی می کنیم روش های علمی و موثق را در اختیارتان قرار دهیم.
تست رنگ عسل
از آنجایی که عسل ها دارای ویژگی های مختلفی هستند و از نظر رنگ، غلظت، عطر و حتی طعم نیز با هم متفاوتند دادن یک اصل کلی درباره خواص فیزیکی آنها ناممکن است. برخی از عسل ها بسته به منشا گیاهی که از آن تولید شده است رنگی روشن و شفاف دارند در حالیکه برخی دیگر کاملا کدر و تیره هستند. لزوما تیره بودن عسل اصل بر بهتر بودن آن نمی باشد. طیف رنگی عسل های طبیعی از زرد رو به سفید آغاز شده و تا قرمز و قهوه ای و حتی مایل به سیاه نیز ادامه دارد.
تست غلظت عسل
از نظر غلظت نیز بعضی از عسل های طبیعی بسته به آب و هوا و منطقه جغرافیایی بسیار روان و رقیق هستند و برخی دیگر غلظتی بالا دارند. از این رو نمی توان کیفیت عسل را با تست غلظت آن بررسی کرد. در باور عموم برخی بر این باورند هرچه عسل غلیظ تر باشد کیفیت بهتری دارد. از روش های رایج و نادرست امتحان کردن عسل روی ناخن است که اگر عسل روی آن باقی ماند (غلظت زیاد) اصل و اگر جاری شد (غلظت کم) تقلبی است.
تست مزه عسل
یکی از بی پایه و اساس ترین معیارها برای تعیین کیفیت عسل شناخت آن از طریق شیرین مزه و عطر محصول است. اولا که در ساخت عسل های تقلبی که به وسیله شکر تولید می شود شیرینی به اندازه عسل طبیعی می تواند تنظیم شود. دوما همانطور که اشاره کردیم عسل ها با منشا های مختلف دارای طعم های متنوعی هستند که برای مثال برخی از عسل های طبیعی طعمی بسیار ملایم همراه عطر خفیفی هستند و در مقابل بعضی از عسل ها چنان طعم شیرین و گزنده ای دارند که پس از بلع گلو را میزند. حتی برخی از عسل های طبیعی دارای طعم های جانبی مانند گسی، تندی و… و رایحه های مختلفی هستند پس به راحتی می توان نتیجه گرفت هیچ معیاری برای طعم و بو عسل وجود ندارد تا از طریق آن پی به کیفیت محصول برد.
تست شکرک عسل
رُس بستن و تفاوت آن با شکرک زدن موضوعی است که در مقالات پیشین به طور مفصل به آن پرداختیم. (شمال می توانید مقاله مورد نظر را در سایت شاه بلوط مطالعه فرمایید)
در میان مردم معمولا رایج است عسل که شکرک بزند تقلبی است و ما می دانیم رُس بستن فقط در عسل های طبیعی رخ می دهد پس اگر عسلی بعد از خرید متبلور شده در ابتدا لازم است بدانیم عسل رُس بسته است یا به دلیل وجود شکر شکرک زده است و در ادامه بدانیم رُس بستن دلیل اصل بودن است.
چگونه عسل طبیعی را بشناسیم؟
اگر ما تمام اعتقادات عمومی و آزمایشات خانگی را برای تشخیص عسل واقعی رد می کنیم پس راه حل چیست؟ راه حل انجام آزمایشات آزمایشگاهی است.
عسل طبیعی دارای ساختار شیمیایی خاص، ترکیبات در محدوده معین و فاکتورهای خواص است. در نتیجه انجام آزمایش های علمی تنها راه تعیین کیفیت عسل است.
در آزمایش ها دنبال چه باشیم؟
فاکتورهایی که در آزمایشگاه ها روی عسل آزمایش می شود موارد مختلفی را شامل می شود مانند:
- اندازه گیری رطوبت
رطوبت <20 گرم در صد
- اندازه گیری هیدروکسی متیل فورفورال
هیدروکسی متیل فورفورال <40 mg/kg
- اندازه گیری مواد معدنی یا خاکستر
خاکستر <0.6 گرم در صد
- بررسی اسیدیته
PH >3.5
اسیدیته آزاد <40 میلی اکی والان در کیلوگرم
- بررسی فعالیت آنزیم دیاستاز
فعالیت دیاستازی >8 DN
- اندازه گیری درصد قندها
قند های احیا کننده >65 گرم در صد
- مواد جامد غیرمحلول
مواد جامد غیر محلول <0.1 گرم در صد
- میزان پرولین
پرولین >180 mg/kg
- بررسی قندهای اختصاصی عسل
ساکارز <5 گرم در صد
- بررسی مقدار هدایت الکتریکی
هدایت الکتریکی <0.8 ms/cm
این آزمایش ها باید توسط آزمایشگاه های معتبر صورت بگیرد. همچنین مواردی مانند ویژگی های میکروبی، مخمرها و کپک نیز برای دانستن کیفیت محصول لازم است.
از موارد دیگر بررسی وجود گرده گل موجود در عسل است. عسل های تقلبی که در کارگاه های غیر قانونی و ساخته می شوند فاقد گرده گل، بقایا و اثراتی از زنبورعسل هستند. البته این شاخصه در عسل های فیلتر شده نیز کم است. (توصیه ما به شما خرید عسل های خام و حرارت ندیده است) با مطالب گفته شده در بالا احتمالا این فکر به ذهنتان خطور می کند که ممکن است امکان آزمایش عسل برای همه امکان پذیر نباشد. خبر بد اینکه تنها راه شناخت عسل واقعی از عسل تقلبی انجام آزمایش های گفته شده است. خبر خوب اینکه ما یک راه آسان تر به شما معرفی می کنیم. آن هم خرید عسل از کندوداران مورد اعتماد به صورت مستقیم و بدون واسطه و یا تهیه محصول از فروشنگان امین و قابل اعتماد است. مجموعه عسل شاه بلوط با تجربه طولانی در تولید عسل و فعالیت های گسترده در زمینه زنبورداری می تواند محصولات ۱۰۰ درصد طبیعی را بدون واسطه به دست خریداران برساند و شما را در خریدی مطمئن همراهی کند.
نویسنده : مهندس علی بهرامی