عسل چیست؟
عسل نوعی ماده شیرین طبیعی است که به وسیله زنبور ها یا از تراوش قسمت های زنده گیاهان و یا از پس مانده شیره ی آنها که توسط حشرات مکنده جمع آوری شده، تولید می شود. زنبورهای عسل شهد گردآوری شده از گیاهان را با مواد مخصوص داخل بدنشان ترکیب و آبگیری و سپس در قاب ذخیره می کنند.
شهد شامل ۵۰ تا ۹۰ درصد آب، گلوکز، فروکتوز، ساکاروز، پروتئین، آمینو اسید، کاروتن، ویتامین، چربی های ضروری و کانی ها است.
عسلک چیست؟
عسلک شیره چسبناکی است که بر روی برگ ها و خارهای درختان یافت می شود. این ماده از بدن حشرات مختلف تراوش می شود که از میان آنها می توان به پسیل ها، شته ها، پولک واره ها و شپشک های گیاهی که از شیره ی گیاهان تغذیه می کنند، اشاره کرد.
عسلک ترکیبی مشابه به شهد دارد اما مواد کانی موجود در آن بیشتر از شهد است. معمولا زنبورها عسلک را وقتی جمع می کنند که به اندازه کافی شهد گل در طبیعت موجود نباشد.
انواع عسل
عسل بر اساس منابع گیاهی به عسل گل، عسلک و عسل مرکب طبقه بندی می شود. عسل گل ممکن است تک گل یا چند گل باشد. عسل تک گل از شهد یک گل برداشته می شود. این عسل ها بر اساس غالب گل نام گذاری می شوند. مانند عسل سیاهدانه، آفتابگردان، آویشن و…
عسل را می توان بر اساس منطقه ای که شهد از آنجا برداشت شده به انواع عسل جنگل، عسل مرغزار، عسل استپی، عسل دشتی، عسل های سیبری، عسل اورال، عسل خاور دور و… نام گذاری کرد.
عسل مرکب چیست ؟
وقتی عسل از ترکیب عسلک و شهد تولید شود، به عسل مرکب (کامپوزیت) معروف است.
عسل شان چیست ؟
عسل هایی که همراه با موم و قاب چوبی عرضه می گردد را عسل شان می گویند. عسلی که با تکه های موم و شهد مخلوط می گردد، عسل موم می گویند.
بهترین روش های نگهداری و ذخیره عسل
در صورتی که ما بخواهیم خواص عسل را حفظ کنیم به طوری که مواد مفید آن باقی بماند باید توصیه های زیر را رعایت کنیم:
بهترین ظرف برای نگهداری عسل شیشه های تیره رنگ، ظروف استیل، سرامیکی، چینی، ظرف های چوبی خشک شده (غیر از چوب بلوط و کاج) است.
ظروفی که عسل نباید در آن نگهداری شود نیز شامل روی، مس، سرب و آلیاژ آنها، همچنین ظروف آهنی است. اسیدهای آلی و قندها ممکن است با این فلزات واکنش نشان داده و مواد سمی تولید کنند.
در ظرف حاوی عسل را باید محکم ببندیم تا از تبخیر آب و مواد معطر عسل جلوگیری شود و مانع از ورود بوهای خارجی و رطوبت موجود در هوا به عسل شویم.
عسل باید در مکان خشک نگهداری شود و همچنین از تابش نور مستقیم خورشید محافظت شود.
موادی که نباید در کنار عسل نگهداری شوند
عسل را نباید در کنار مواد سمی، فرار، یا فراورده هایی که ممکن است گرد شوند نگهداری کرد.
بهترین دما برای نگهداری عسل
بهترین دما برای عسل بین ۵ تا ۱۰ درجه سانتی گراد و رطوبت بین ۵۸ تا ۶۶ درصد است.
ویژگی های طعم و بو عسل (خواص بویایی و چشایی)
عطر عسل از مواد آلی فرار موجود در آن نشأت می گیرد. ترکیبات مواد معطر در انواع مختلف عسل، متفاوت است. بنابراین طعم و مزه منحصر به فردی به آن می دهد. این مواد به وسیله یاخته های غده ای در کنار نوشگاه تولید می شود. عطر عسل در نتیحه فرایند آنزیمی (تخمیری) قندها، اسیدهای آمینه و ویتامین ها در طول رسیدن عسل ایجاد می گردد.
مواد معطر عسل شامل: روغن های فرار، ترکیبات کربونیل (فرم آلدهیدها ، استالدهید، پروپیونالدهید، استون، متیل اتیل کتون و …) الکل ها (پروپانول، ایزوپروپانول، اتانول، بوتانول، ایزوبوتانول، پنتانول، بنزوئل الکل و …) است.
ویژگی های فیزیکی و شیمیایی عسل (ترکیبات شیمیایی)
بر اساس اطلاعات به دست آمده از نویسندگان و متخصصین مختلف، عسل شامل ۷۰ تا ۳۰۰ نوع ماده گوناگون است.
ترکیبات عمده عسل مشتمل است بر قند ها (۷۵.۹ درصد )، آب (۱۸-۲۰ درصد)، دکستروین (۲-۵ درصد)، مواد ازته (۵/۰ درصد)، مواد معدنی (۲/۰ درصد)، چربی ها (۲/۰ درصد) و اسیدها (۱/۰ درصد).
ترکیبات عسل های مختلف ممکن است متفاوت باشد. گلوکز و فروکتوز قند های عمده عسل هستند.
عسل گل دارای بیش از ۸۰ درصد گلوکز و فروکتوز و تا ۵ درصد ساکارز است.
با ارزش ترین آنزیم های عسل
۱۵ آنزیم در عسل شناسایی شده است که با ارزش ترین آنها عبارتند از:
اینورتاز، دیاستاز، کاتالاز، پراکسیداز، پروتئاز، اینورتاز که کاتالیزور تبدیل ساکاروز به قندهای ساده گلوکز و فروکتوز است.
اسیدهای آمینه در عسل
عسل حاوی انواع اسیدهای آمینه است که مهم ترین آنها شامل: پرولین، فنیل آلانین، گلوتامین و اسید آسپارتیک است.
میزان اسیدهای آمینه عسل
این ترکیبات در عسل از ۶/۰ تا تا ۵۰۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم متفاوت است. شهد و ترشحات عسل و غدد زنبور ها منابع اسید های آمینه هستند. شرایط نامناسب و مدت زمان طولانی نگهداری عسل باعث کاهش غلظت اسیدهای آمینه آن شود.
ویتامین های عسل
ویتامین ها ترکیبات آلی و پیچیده هستند. عسل دارای مقادیر کمی از ویتامین ها است. با این حال همین مقادیر کم، نقش مهمی در شکل گیری سیستم های آنزیمی در بدن دارند.
آنها در فرایند سوخت و ساز پروتئین ها، کربوهیدرات ها و چربی ها مشارکت دارند. منشاء ویتامین های عسل، شهد و دانه گرده است. عسل حاوی اسید آسکوربیک (ویتامین C)، تیامین (ویتامین B1)، ریبوفلاوین(ویتامین B2)، پانتوتنیک (ویتامین B5)، پیریدوکسین(ویتامین B6)، اسید فولیک و پتروئيل گلوتامیک ( ویتامین BC)، توکوفرول(ویتامین E)، فیلوکوئینون (ویتامینK)، کاروتن (پیش ویتامین A)، بیوتن (ویتامین H)، و اسید نیکوتینیک (ویتامین PP) است.
عسل های تیره رنگ ویتامین C بیشتری دارند.
لازم به ذکر است که عسل های ساخته شده از شکر هیچگونه ویتامینی ندارند.
اسیدهای موجود در عسل
منشاء اسیدهای موجود در عسل از شهد، عسلک، گرده گل و ترشحات غدد زنبور است. این اسیدها در حین فرایند تخمیر قندها ساخته می شوند.
اسیدهای آلی عسل شامل : اگزالیک اسید، استیک اسید، مالیک اسید، فورمیک اسید، سوکسنیک اسید، گلوکنیک اسید، اسید سیتریک، اسید تارتاریک و… است.
مواد معدنی و کانی ها در عسل
۳۷ عنصر در ترکیبات آلی عسل یافت می شود که منشاء آنها شهد و عسلک و گرده گل است که عمده آنها به شکل نمک هایی است که می تواند توسط بدن انسان جذب شود.
بر اساس تحقیقات دکتر جرویس ( سال ۲۰۰۰ ) صد در صد نمونه های عسل مورد آزمایش های او حاوی آهن، پتاسیم، کلسیم، منیزیم، مس، منگنز، سدیم و فسفر بوده و غالبا باریم و روی هم در آنها دیده شده. ۴۰ تا ۵۲ درصد از نمونه ها دارای زیرکونیوم، گالیوم و وانادیوم بوده است. همچنین حاوی ۲۵ تا ۳۰ درصد مولیبدن و ۴.۳ تا ۱۴.۳ درصد بیسموت ژرمانیوم، لیتیوم و طلا بوده است.
چربی ها
چربی ها به میزان بسیار کم به شکل چربی های طبیعی تریگلیسرید ها، و اسیدهای چرب آزاد ( اسید پالمتیک، اولئیک، استئاریک، لوریک و …) در عسل موجود هستند.
نویسنده : مهندس علی بهرامی