در ابتدا لازم است بدانیم اصطلاح شکرک زدن که میان مردم رایج است، در عسل های طبیعی به اشتباه استفاده می شود که تداعی کننده شکر و تقلبی بودن محصول است، شکرک زدن مخصوص محصولاتی مانند شربت ها و مربا ها است. واژه صحیح در خصوص عسل طبیعی رُس شدن یا رُس بستن است که در واقع پدیده تبلور یا بلور شدن (کریستالیزاسیون) عسل است. در این مقاله قصد داریم درمورد کریستاله شدن عسل طبیعی بیشتر صحبت کرده و علت این پدیده را بررسی کنیم.
عسل زنده
آیا تا کنون در مورد زنده بودن عسل شنیده اید؟ عسل زنده در مقابل حرارت، سرما و گرما کاملا مانند انسان زنده واکنش می دهد. عکس العمل های عسل زنده (قبل از فرآوری) به گرما درست مشابه عروق خونی انسان است، طوری که منبسط شده و خود را کمی رها می کند (عسل زنده در مواجه با گرما روی سطوح پهن می شود ولی جاری نمی شود). همین طور واکنش جالب آن در هنگام سرماست که منقبض می شود و خود را جمع می کند. دلیل اشاره به این موضوع در این مقاله نیز همین نکته است که سرما در عسل زنده به دلیل انقباضات درونی عسل، موجب جمع شدن آن و شروع رس بستن است. سرما موجب می شود عسل روان و سیال زنده به تدریج به حالت منقبض، کره مانند و رس بسته در آید.
رس بستن در عسل طبیعی
رس بستن یا ته نشین شدن عملیاتی است که نه تنها به معنی تقلبی بودن یا فساد عسل نیست بلکه می تواند نشانگر مرغوبیت و طبیعی بودن عسل باشد. این اتفاق برای تمام عسل های طبیعی به دلیل وجود آنزیم دیاستاز رخ می دهد. عوامل مختلف دیگری نیز می توانند باعث تسریع یا تاخیر کریستالیزاسیون شوند که در ادامه به آنها می پردازیم.
آیا عسل رس شده مضر است؟
دکتر نعمت اله شهرستانی در کتاب زنبور عسل و پرورش آن می نویسد: شکرک زدن عسل نشانه تقلبی بودن آن نیست بلکه عسل رس بسته کاملا طبیعی بوده و به هیچ وجه با شکر مخلوط نشده است. تصورات غلط و نادرست مشتری ها باعث شده که مردم تمایلی به مصرف عسل سفت نداشته باشند. در حالی که در کشورهای اروپایی عسل جامد و ته نشین شده گران تر و مطلوب تر است. تمام عسل های طبیعی دیر یا زود ته نشین می شوند. برای مثال عسل کلزا بعد از یک هفته و عسل اقاقیا بعد از ۴ سال ته نشین می شوند.
عسل ۷۰ درصد از قند تشکیل شده و باید به حالت جامد باشد، اما در شرایط بسیار شکننده به صورت مایع درآمده است، به همین علت در شرایط مطلوب این تغییر یعنی شکرک زدن رخ می دهد.
شکرک زدن و سفید شدن عسل نتیجه تشکیل بلورهای گلوکز منوهیدروژنه است که با توجه به کیفیت و شرایط نگهداری عسل، این بلورها، اشکال و ابعاد متفاوتی دارند.
در پی تبلور ذرات عسل هیچگونه تغییری در خواص شیمیایی آن رخ نمی دهد در نتیجه این عمل به تنهایی باعث تغییر در ترکیبات عسل و خواص بی نظیر آن نمی شود و ضرری برای مصرف کننده به همراه ندارد. ته نشین شدن عسل صرفا یک تغییری فیزیکی و نشان از مرغوبیت عسل دارد.
آیا می توان عسل رس بسته را دوباره به حالت اول برگرداند؟
در صورتی که مصرف کننده تمایلی به استفاده از عسل سفت نداشته باشد می تواند با حرارت دهی به طور غیر مستقیم دوباره آن را به حالت سیال و شفاف اولیه دربیاورد که باید توجه داشت انجام این عمل به طور نادرست موجب آسیب رساندن به ترکیبات عسل می شود. برای این کار معمولا ظرف شیشه ای عسل را در آب جوش قرار می دهند و به روش بن ماری (حرارت غیر مستقیم) زمانی که آخرین بلور ناپدید شد عسل را که حالا به شکل اول خود درآمده را از آب جوش خارج می کنند. همچنین می توان ظرف عسل را در پارچه ای تیره رنگ پیچید و در مقابل نور خورشید قرار داد. گرمای آفتاب به مرور موجب از بین رفتن کریستال ها می شود.
در ایران به علت مقبولیت بیشتر و مشتری پسند بودن عسل در شکل مایع، تولید کنندگان و فروشندگان عسل از روش حرارت دهی قبل از عرضه عسل به بازار استفاده می کنند. حرارت دادن در شرایط مناسب می تواند زمان شکرک زدن را به تاخیر بیندازد.
این عمل باید بدون آسیب زدن به رنگ و طعم و محتویات درونی عسل انجام شود. دمای ۱۴۰ تا ۱۵۰ درجه فارنهایت به مدت ۳۰ دقیقه بهترین دمای گرمادهی به عسل است و دماهای پایین تر حتی در مدت زمان طولانی تر اثر لازم را نخواهد داشت.
پاستوریزه کردن عسل منجر به تاخیر رس بستن می شود که باید به شکل صحیح انجام گیرد.
چرا مصرف عسل رس شده توصیه می شود؟
در پی توضیحات داده شده در خصوص روش های صنعتی برای جلوگیری از شکرک زدن عسل لازم به ذکر است که در مورد برخی کارگاه ها و تولیدی های نامعتبر که از استانداردهای لازم برخوردار نیستند، حرارت دادن به صورت مستقیم روی آتش و بدون کنترل انجام می گیرد که گاها منجر به ایجاد طعم سوختگی در عسل می شود و اصطلاحا تبدیل به عسل مرده می شود. با بالا رفتن بیش از اندازه حرارت در عسل ماده ای به نام هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) ایجاد می شود که اگر مقدار آن زیاد شود مصرف آن بسیار خطرناک است. در نتیجه استفاده از عسل حرارت ندیده یا عسل خام به مصرف کنندگان پیشنهاد می شود تا از سلامت عسل به طور کامل اطمینان داشته باشند.
البته ناگفته نماند برندهای شناخته شده و دارای مجوز و استاندارد، با حرارت دهی ملایم و دقیق طی تولید سعی می کنند کیفیت اصلی عسل را به طور کامل حفظ نمایند و از تشکیل مواد مضر در آن جلوگیری کنند.
عسل خام چیست؟
عسلی که به طور مستقیم از کندو برداشت می شود رس می بندد و تحت هیچ گونه عملیات حرارتی و فیلتراسیون قرار نمی گیرد عسل خام نامیده می شود. معمولا در این نوع از عسل تصفیه نشده به دلیل وجود ذرات معلق مانند گرده های گل پدیده تبلور سریع تر صورت می گیرد. عسل خام به دلیل اینکه فرایند پاستوریزاسیون را طی نکرده است دارای مقادی بیشتری از آنزیم ها، مواد معطر و ویتامین ها است. عسل خام مخلوطی از کریستال های جامد و مایع است که در حالت کلی کاملا سیال و روان نیست. رنگ آن می تواند با توجه به نوع گل، بین زرد روشن تا قهوه ای باشد.
عوامل بلوری شدن یا شکرک زدن در عسل
همانطور که پیش تر گفته شد عوامل متعددی باعث کریستالیزلسیون یا عملیات ته نشین شدن در عسل می شود که در زیر به مهم ترین موارد آن اشاره شده است.
۱-دیاستاز(آمیلاز): دیاستاز یکی از آنزیم های غالب در عسل است که در طول جمع آوری و رسیدن شهد گل توسط زنبور عسل تولید می شود به همین سبب این آنزیم تنها در عسل های طبیعی یافت می شود. دیاستاز سبب می شود تا ذرات ریز موجود در عسل، هسته اصلی کریستالیزاسیون را تشکیل دهند و باعث شروع ته نشینی و ایجاد رس شوند. عسل های مصنوعی به دلیل دارا نبودن آنزیم آمیلاز(دیاستاز) تشکیل بلور نمی دهند. این حقیقتی است که ثابت می کند تشکیل رس تنها در عسل های طبیعی رخ می دهد.
۲– درجه حرارت محیطی: مطلوب ترین دما برای شکرک زدن عسل ۱۴ درجه سانتی گراد است. در درجه حرارت بالاتر از ۱۵ تا ۲۰ درجه بلوری شدن کمتر اتفاق می افتد. در درجه های پایین خاصیت چسبندگی ذرات عسل کمتر می شود در نتیجه انبار کردن عسل در دماهای بسیار پایین می تواند زمان رس بستن را به تاخیر بیاندازد.
۳– میزان رطوب و آب: در کریستالیزاسیون عسل، آب یکی از نقش های کلیدی را دارد. آنجه موجب تبلور می شود گلوکز هیدرات است و مقدار گلوکزهیدرات هم بستگی مستقیم به میزان آب موجود در عسل دارد. عسل به دست آمده از جنگل های مازندران به دلیل داشتن رطوبت فراوان در مدت زمان کمتر از ۶۰ روز متبلور می شود، در حالیکه عسل ارتفاعات البرز و منطقه طالقان به علت رطوبت کمتر و غلظت بیشتر تا یک سال نیز ته نشین نمی شود.
۴– مقدار گلوکز: همانطور که گفته شد خاصیت بلوری شدن عسل رابطه مستقیم با گلوکز موجود در آن دارد و هرچه این میزان بیشتر شود تمایل عسل برای شکرک زدن افزایش می یابد. عسل اقاقیا به دلیل داشتن گلوکز کم، تا ۴ سال متبلور نمی شود ولی عسل آفتابگردان که اصولا از گلوکز تشکیل شده بعد از ۳ هفته شروع به تشکیل بلور می کند.
۵– ذرات ریز و معلق در عسل: این ذرات می توانند شامل ذرات موم، گرده گل، گرد و غبار و… باشد که با تشکیل هسته اصلی به پدیده تبلور کمک می کنند. عسلی که خوب صاف شده باشد و عاری از ذرات خارجی باشد دیرتر رس تشکیل می دهد و به حالت جامد در می آید. برای مثال عسل هایی که از شان های قدیمی و تیره رنگ به دست می آیند به دلیل وجود مواد خارجی بیشتر در قاب ها، مستعد تشکیل کریستال در زمان کمتری هستند.
۶– نوع گرده و گیاه: با بررسی های انجام شده آغاز پدیده کریستالیزاسیون در عسل های مختلف با توجه به نوع گل و گرده ی استفاده شده توسط زنبور عسل، متفاوت است. عسل برخی گیاهان ذاتا زودتر و برخی دیرتر شروع به متبلورشدن می کنند.
تفاوت رس بستن و شکرک زدن را بدانیم
به دلیل شباهت فرمول شیمیایی عسل و شکر (قند نیشکر)، در زمان کریستاله شدن نیز، بلورها از نظر ظاهری کاملا به هم شبیه می شوند و در نتیجه شناخت تفاوت های این دو برای مصرف کننده کمی دشوار می شود.
تنها راه شناخت قطعی عسل طبیعی از عسل تقلبی، آزمایش ساکارز و دیاستاز است که تنها در آزمایشگاه امکان پذیر است. هرچند راه های ساده تری نیز وجود دارد که مصرف کنندگان بتوانند تا حدودی عسل طبیعی را از عسل تقلبی تشخیص دهند که در زیر به آنها اشاره کرده ایم:
- رس بستن در عسل به تدریج شروع می شود و با ته نشین شدن مواد، کریستالیزاسیون از پایین ظرف شروع می شود، در حالیکه شکرک زدن در عسل های نامرغوب و مصنوعی بدون کدر شدن محتویات از بالای ظرف و به سرعت آغاز می شود.
- در حالت تشکیل رس، ذرات بلوری شکل، نرم و کره مانند هستند و زیر دندان احساس نمی شوند ولی در حالت شکرک زدگی دانه های شکری زبر زیر دندان کاملا مشهود و قابل حس هستند و در هنگام جویدن صدایی ماند خرد شدن شکر می دهند.
- عسل رس بسته به راحتی با بزاق دهان حل می شود ولی شکرک در عسل نامرغوب مانند ذرات آب نباتی به راحتی در دهان حل نمی شود و به دندان ها می چسبد.
- حرارت دهی به عسل رس بسته منجر به سیال شدن مجدد آن می شود ولی تاثیری در روان شدن شکرک ها ندارد.
- عسل رس بسته در مقابل برش مقاومتی ندارد و به راحتی با قاشق بریده می شود ( مانند کره حیوانی) ولی برش زدن شکرک ها به سختی صورت می گیرد و مقداری از آنها به قاشق می چسبد.